Abeceda chutí od A po Z - písmeno „B“

Autor: Edita Majerová | 14.11.2019 o 0:38 | Karma článku: 0,00 | Prečítané:  284x

Trojobal je vo varení jedinečný objav. Dá sa doňho, totiž, obaliť všetko. Dokonca, ako spomína na časy vojenskej služby a  žartíky  tamojších kuchárov môj manžel, aj handra na riady.

Tento vynález vraj uzrel svetlo sveta  v Taliansku. Tu bol trojobal použitý pri výrobe prvého vysmážaného rezňa. Slávny predchodca viedenského rezňa  bol  neskôr,  ako dar, privezený do našich končín maršálom Radeckým  cisárovi Františkovi Jozefovi I.

S nezvyčajným použitím trojobalu som sa prvý raz stretla u našej susedy, ktorá  k nám veľmi rada chodila na návštevu. A nech jej slúži ku cti, väčšinou s plným tanierom niečoho, čo nám chcela dať ochutnať. Mala rada moju mamu. Vždy sa s ňou mohla rozprávať o varení , ale aj o tom, čo ju zaujímalo, alebo na čo rada vo svojom dôchodkovom veku spomínala. Plus,  mohla s mojou mamou hovoriť po maďarsky. Po byte sa väčšinou pohybovala v ľahučkom župane, na nohách papuče na opätku, s labutienkou navrchu. V ušiach zlaté kruhové náušnice, vždy perfektný makeup, červený rúž, na červeno namaľované nechty.  Účes a farbu vlasov mala ako Marilyn Monroe a bola veľmi spoločenská. Že  bola taká celý život, nám rada dokazovala na fotkách z čias, keď žil jej manžel. Ten bol  významným človekom u armády. Bol poradcom generála Ludvíka Svobodu. Generál a neskôr aj prezident, bol u nich ako doma. Na jednej fotke sedel pán prezident s našou susedou a jej manželom  v ich záhrade, na inej  v obývačke pri kávičke. Spomínala, ako si s pánom prezidentom dobre pokecali po maďarsky. Bol kapitánom už za prvej republiky a v armáde  bolo v tom čase veľa maďarsky hovoriacich vojakov, takže sa musel naučiť  ovládať ich jazyk.

Táto milá pani jedného dňa so svoju malou vnučkou  zazvonila u našich dverí s tanierom v rukách a žmurkajúc jedným okom hovorí: „Tu sme vám s Evičkou priniesli kúsok teľacinky.“  Evička milovala rezníky, no o zeleninu už stála menej.  Tak na ňu babka vymyslela vyprážaný baklažán. Čo bola pre väčšinu ľudí v tom čase nezvyčajná zelenina a ja som ju ochutnala prvýkrát. Ten tanier, z ktorého som prvýkrát ochutnala baklažán,  mám v kuchynskej linke dodnes a keď sa pozriem na fialové kvietky na ňom, vždy si spomeniem   na našu milú susedu.

                Odvtedy sa baklažán dávno stal súčasťou našej kuchyne a o receptoch z neho sa už popísalo veľa kníh. No pre mňa sú číslom „1“ dve nátierky a jedna, dalo by sa povedať, pasta, ktorá sa dá jesť ako príloha, alebo sa dá namazať na chlieb, alebo ju možno  len tak samotnú „popapkávať“.

                Tú prvú nátierku robievala už moja mamina. Ochutnala ju na jednej letnej dovolenke a hneď ju aj vyskúšala. Keď som ju ako špecialitu ponúkala kamarátke mojej dcéry, tá okamžite zareagovala: „Jééj, baba ganuš!“. Pre ňu to totiž nebolo nič nové. Je Arménka a v ich kuchyni je „baba ganuš“ častým jedlom. Pri tej príležitosti som sa  dozvedela, že táto nátierka má svoj pôvod na Blízkom východe. Kto ju vymyslel – to býva častá téma sporov Arménov, Egypťanov, Palestínčanov, Izraelitov, Jordánčanov, Libanončanov i Sýrčanov. Všade ju pripravovali od nepamäti.

                No a ja som ju prvý raz jedla na Balatone. Keď sme si ju prvý krát pripravili u nás doma v Bratislave, náš byt dva dni čpel údeninou a dymom. Ako v pravom cigánskom tábore. Niet divu. Väčšina uvádzaných receptov radí baklažány upiecť v trúbe.  No tú pravú chuť dostanú len vtedy, ak sa opečú na železnej doske, alebo sieťke na priamom plameni. Opečú znamená, že sa dreveným náčiním otáčajú nad ohňom dovtedy, až kým ich koža celkom nezuhoľnatie. Keď sú v takom stave a zaboríme do nich vareškou, vyteká z nich šťava. To je najnáročnejšia časť prípravy. Potom stačí baklažány preložiť na drevenú dosku, vydlabať z nich dužinu a tú preložiť do misky. K tomu stačí primiešať podľa chuti olej, popučený cesnak, soľ a čierne korenie. Dôležité je, nedotýkať sa baklažánu počas celej prípravy kovovým riadom, tým sa jeho chuť znehodnocuje. Kto sa bojí intenzívnej vône, ktorá sa potom celkom zákonite dva dni tiahne bytom, ten nech si radšej zájde niekam von, kde si môže túto zeleninku ugrilovať na čerstvom vzduchu. Tak ako mi to naposledy umožnil môj brat. Ten býva v dome a na dvore má gril.

Tam sme koncom leta pripravovali druhú moju najobľúbenejšiu nátierku z baklažánu. Jej príprava, rovnako ako v predchádzajúcom recepte, začína grilovaním. Kým sa zelenina griluje, udusí sa na oleji cibuľka. Do sklovita, či do mäkka, skrátka sa udusí, nie upraží. Na ňu sa vyklopí rozmiešaná dužina ugrilovaného baklažánu. Keď už zmes nie je horúca, pridá sa do nej majonéza (samozrejme, domáca je najlepšia), soľ, čierne korenie  a nátierka je hotová. Kto má rád olivy, môže ich nasekať a pridať tiež. To mi poradil môj braček, ktorý ju takto upravenú jedol kdesi v Čechách. Bol to výborný nápad, vrele odporúčam.

                Ten posledný recept, o ktorý sa s vami chcem podeliť je pasta „zakuska“. Tradične sa pripravuje s menšími rozdielmi na mnohých miestach  v oblasti Balkánu. K nám sa vraj „zacuscă“

dostala vďaka Arménom, iní však tvrdia, že ju zaručene priniesli Srbi.

                Pri 5 kg baklažánu  použijeme asi ½ kg drobnej fazule, 3 kg kápie, 2 kg cibule a 1 liter oleja a asi 3 dcl rajčinového pretlaku. Na samom začiatku si uvaríme  fazuľu. Baklažán sa spracuje tak ako v predchádzajúcich receptoch, opečený sa nechá prikrytý postáť, tak sa zaparí a ľahko sa šúpe. Dužina sa potom drevenou plochou vareškou naseká na malé kocky.  Medzitým sa cibuľa nakrája a udusí do mäkka,  k nej sa pridá očistená a nakrájaná kápia. Keď kápia zmäkne, pridáme k tomu polovicu uvarenej fazule a všetko pomelieme. (Miesto fazule sa môžu použiť hríbiky kuriatka. Tie v tejto fáze vsypeme všetky.) Masu potom prelejeme do hrnca, pridáme nakrájaný baklažán, rajčinový pretlak, osolíme, okoreníme, nakoniec pridáme bobkový list. Takto pripravenú „kašu“ odparujeme za občasného premiešavania, čo môže trvať až 4 hodiny. Na záver, ak sme použili fazuľu, prisypeme jej zvyšnú polovicu. Zakuska je tým pádom hotová a plní sa do fliaš, dobre uzavrie a nechá sa pod dekou stáť 2 až 3 dni.

                Viem, je to trocha zdĺhavé, ale verte mi, je to špecialita, ktorú v obchode nekúpite. A keď si ju v zime napríklad len natriete na hrianky, alebo len tak pridáte do cestovín, či k mäsu, určite nebudete svoju námahu ľutovať.

Páčil sa Vám tento článok? Pridajte si blogera medzi obľúbených a my Vám pošleme email keď napíše ďalší článok
Pridaj k obľúbeným

Hlavné správy

Cynická obluda

Fico v stabilizovanom stave

Po incidente z minulej soboty bola tento týždeň verejnosť informovaná, že stav Roberta Fica je opäť stabilizovaný.


Už ste čítali?